Escrito por Marivette Campos
Debido a su gran bio-diversidad, hay muchos productos agrícolas oriundos del Perú algunos de los cuales fueron domesticados y consumidos hace más de siete mil años. La naturaleza privilegiada del país, permite además la cultura de productos originarios de otras regiones de América Latina y del mundo. A continuación, algunos ejemplos de productos cultivados actualmente en el Perú y utilizados abundantemente en la cocina peruana.
Debido a su gran bio-diversidad, hay muchos productos agrícolas oriundos del Perú algunos de los cuales fueron domesticados y consumidos hace más de siete mil años. La naturaleza privilegiada del país, permite además la cultura de productos originarios de otras regiones de América Latina y del mundo. A continuación, algunos ejemplos de productos cultivados actualmente en el Perú y utilizados abundantemente en la cocina peruana.
Papa, (familia: solanáceas, especie: solanum tuberosum) en América Latina existen más de 4 000 variedades de papa, y en el Perú se hallan mas de 2 300 variedades. Los habitantes de las riberas del lago Titicaca (a 3 800 metros sobre el nivel del mar) la domesticaron hace ya más de 7 000 años. La papa fue introducida en España en el siglo XVI y el francés Antoine Parmentier le sugirió al rey Luis XVI desarrollar la cultura de esa planta. Se le consume, sancochada, al horno o frita. Tiene carbohidratos, proteínas y sólo 0.1% de grasa. Contiene vitaminas B1, B2 y C, fierro, potasio y sodio.
Camote, (familia: convulvuláceas, especie: ipomoea batatas). Se cultiva desde los 20 hasta los 2 000 metros de altura. Si bien se domesticó primero en América Central, su consumo está muy difundido en el Perú. Las principales variedades en el Perú son la blanca, la rosada, la morada, la anaranjada y amarilla. Contiene vitamina A, C, calcio, fósforo, hierro, tiamina, riboflavina, niacina, carbohidratos y proteínas.
Ají, (familia: solanáceas, especie: capsicum) Es el producto más picante empleado en la culinaria peruana. Originario de América Central y del Sur fue introducido en Europa por Cristóbal Colón. En el Perú existen más de 50 variedades de ají, siendo los más cultivados: el ají amarillo (capsicum baccatum), el rocoto (capsicum pubescens), el ají limo (capsicum sinense), el ají charapita (capsicum frutescens) y el ají panca (capsicum chínense). Es fuente de vitaminas B y C, hierro, tiamina, niacina, potasio, magnesio, caroteno y riboflavina
Tomate, (familia: solanáceas, especie: lycopersicon esculentum). Planta originaria del Perú tal cómo lo evidencian numerosos ceramios. También fue domesticado en México de donde se trasladó a Europa. Existen casi cien variedades de tomate, de distinta forma y tamaño. Contiene potasio, fósforo, vitaminas C, E, A, B1, niacina, licopeno y carotenos.
Maní (familia: fabaceae, especie: arachis hypogaea), Originario de las regiones tropicales del Perú. Al llegar a costas peruanas, los españoles observaron que su consumo estaba muy difundido entre la población local. Su importancia es tal que en la tumba del Señor de Sipán (poderoso gobernante de la civilización Mochica), se han hallado collares de oro y plata con la forma del maní y en tumbas de la civilización Nazca se han encontrado restos de maní. La siembra del maní fue introducida en Africa y Asia en la época colonial por los mercaderes. Tiene vitaminas del complejo B, vitamina E, magnesio, zinc, hierro, grasas monoinsaturadas y fibra.
Maíz (familia: gramíneas, especie: zea), Si bien comparte el origen con México, es el Perú el país que cuenta con más variedades de maíz. Se le consume hervido, molido y tostado. Era considerado sagrado en la época de los incas. Posee vitaminas del complejo B, carbohidratos, potasio, magnesio, hierro, fósforo, zinc y manganeso.
Entre las distintas variedades de maíz se puede mencionar el maíz gigante de Cuzco cuyos granos pueden medir hasta dos centímetros, amarillo, el amiláceo y una especie única en el mundo que es el maíz morado.
Quinua (familia: quenopodeacea,, especie: chenopodium quinoa), Planta originaria de los Andes pero que puede ser cultivada al nivel del mar. En el Perú existen once variedades de quinua de distintos colores (blanca, rosada, amarilla, negra). Es un pseudo-cereal, muy nutritivo que posee los diez aminoácidos esenciales para el hombre.
Kiwicha (familia: amaranthaceae, especie: amaranthus caudatus), Si bien se le encuentra también en otras regiones del mundo, es en el Perú donde se conservan 1 200 variedades de kiwicha. Se le ha encontrado en tumbas de más de 4 000 años de antigüedad. Por ser altamente nutritiva la NASA la ha incluido en la dieta de los astronautas.
Contiene los mismos aminoácidos que la quinua y además calcio, fósforo, hierro, potasio, zinc, vitamina E, complejo vitamínico B, niacina y ácido fólico.
Cañihua (quenopodeacea, especie: chenopodium pallidicaule:), Se le cultiva a más de 3 000 metros de altura, en la región del altiplano. Se han encontrado restos de este grano en las tumbas de la cultura Tiahuanaco.
Posee los mismos aminoácidos que la quinua y además magnesio, hierro, calcio y cobre.
La quinua, la cañihua y la kiwicha se consumen en sopas, barras energéticas, harina o tostados.
Entre las distintas variedades de maíz se puede mencionar el maíz gigante de Cuzco cuyos granos pueden medir hasta dos centímetros, amarillo, el amiláceo y una especie única en el mundo que es el maíz morado.
Quinua (familia: quenopodeacea,, especie: chenopodium quinoa), Planta originaria de los Andes pero que puede ser cultivada al nivel del mar. En el Perú existen once variedades de quinua de distintos colores (blanca, rosada, amarilla, negra). Es un pseudo-cereal, muy nutritivo que posee los diez aminoácidos esenciales para el hombre.
Es fuente además de vitaminas del complejo B, vitaminas C y E, fósforo, potasio, hierro, zinc, magnesio, manganeso y calcio.
Kiwicha (familia: amaranthaceae, especie: amaranthus caudatus), Si bien se le encuentra también en otras regiones del mundo, es en el Perú donde se conservan 1 200 variedades de kiwicha. Se le ha encontrado en tumbas de más de 4 000 años de antigüedad. Por ser altamente nutritiva la NASA la ha incluido en la dieta de los astronautas.
Contiene los mismos aminoácidos que la quinua y además calcio, fósforo, hierro, potasio, zinc, vitamina E, complejo vitamínico B, niacina y ácido fólico.
Cañihua (quenopodeacea, especie: chenopodium pallidicaule:), Se le cultiva a más de 3 000 metros de altura, en la región del altiplano. Se han encontrado restos de este grano en las tumbas de la cultura Tiahuanaco.
Posee los mismos aminoácidos que la quinua y además magnesio, hierro, calcio y cobre.
La quinua, la cañihua y la kiwicha se consumen en sopas, barras energéticas, harina o tostados.
Tarwi (familia: fabaceae, especie: lupinus mutabilis), Proviene de los Andes centrales aunque ahora se le encuentra en casi todos los países de América. Era parte importante de la dieta incaica. El grano es utilizado en guisos, entradas, puré, harina y postres pero antes de consumirlo es necesario remojarlo en agua durante varios días dado que posee alcaloides que le dan un sabor amargo e interfieren con la absorción de nutrientes. Es fuente de proteínas, grasas, carbohidratos, calcio, fósforo y hierro.
Maca (familia: brassicaceae especie: lepidium meyenii). Se le cultiva a más de 4 000 metros de altura, en las mesetas de la parte central del Perú. Se han encontrado restos de este grano en sitios arqueológicos pre-incaicos. Se consume la raíz en forma de harina. Algunas personas consumen las hojas que son similares a los berros. Esta raíz, altamente energética, posee proteínas, grasas, carbohidratos, vitaminas B1, B2, C, selenio, magnesio, calcio, fósforo y hierro. Popularmente se le conoce cómo el “Viagra andino” ya que genera fertilidad en los animales. No se ha probado que produzca el mismo efecto en los humanos.
Oca (familia: oxalidaceaei, especie: oxalis tuberosa), Tubérculo cultivado en los Andes centrales entre los 3 000 y los 3 900 metros de altura. Se le prepara igual que la papa y tiene un sabor ácido. Contiene proteínas, carbohidratos, calcio, fósforo, hierro, vitamina C y vitaminas del complejo B.
Yacón (familia: asteraceae, especie: smallanthus sonchifolius), Es una raíz que se considera una fruta por su sabor dulce, parecido al de la manzana, proporcionado por ciertos carbohidratos. Se le puede confundir con la yuca por su aspecto. Es originario de los Andes y se le cultiva a más de 3 000 metros de altura. Se le considera el alimento perfecto para los diabéticos dado que el azúcar que tiene no es metabolizada por el organismo. Hay tres variedades de yacón: blanca, anaranjada y morada. Además de carbohidratos, posee calcio, fósforo, hierro, vitaminas A, B1, B2 y niacina.
Pallar (familia: fabaceae, especie: phaseolus lunatus), Fue domesticado en la costa peruana y ha sido un elemento esencial en la dieta de dos importantes civilizaciones costeñas: Nazca y Mochica. Se conocen doce variedades y su cultura se ha extendido a todo el mundo. Contiene proteínas, grasas, carbohidratos, calcio, fósforo, hierro, manganeso y zinc.
Achiote (familia: bixaceae, especie: bixa orellana). Es un árbol que crece en las regiones tropicales del Perú ya que para su cultura se necesita abundante agua. Se le cultiva desde épocas pre-hispánicas. Durante la colonia, se introdujo su cultura a Africa y Asia. Sus semillas son utilizadas cómo colorante rojo para la industria agro-alimentaria así cómo condimento en la cocina. Las etnias de la región amazónica se lo aplican en el cuerpo para repeler los insectos.
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